El ácido tartárico es un producto natural presente en muchas frutas, especialmente en las uvas. Es preparado comercialmente a partir de los desechos de la industria del vino (cáscara de las uvas). Este proceso consiste en los siguientes pasos:
- Al fermentar las uvas se produce el tartarato ácido de potasio.
- El tartarato ácido de potasio es tratado químicamente con hidróxido de calcio, lo que da como resultado tartarato cálcico.
- El tartarato cálcico es considerado un producto intermedio y debe ser tratado con ácido sulfúrico para obtener el ácido tartárico junto con sulfato de calcio. Para separar ambas sustancias es necesario agregar propanol, lo que precipita el sulfato de calcio.
El ácido tartárico encuentra en forma de cristales incoloros o polvo cristalino blanco, inodoro, de sabor fuertemente ácido.
Ventajas del ácido tartárico
Las principales propiedades del ácido tartárico son:
– Capacidad acidificante
– Buenos niveles de conservación natural para alimentos
– Capacidad para regular la acidez
– Potencia el sabor
– Estabiliza el color de los alimentos
– Sirve como agente leudante
Al calentar una mezcla de jarabe de azúcar con ácido (por ejemplo ácido tartárico y ácido cítrico) o con crémor tártaro se forma azúcar invertida. En este producto la sacarosa se rompe en dos moléculas de azúcar más sencilla, glucosa y fructosa, reduciendo el tamaño de los cristales; propiedad que se aprovecha para su uso en confitería y elaboración de jarabes.
Aplicaciones del ácido tartárico
El ácido tartárico tiene múltiples aplicaciones en industrias como la alimenticia y la farmacéutica.
El ácido tartárico en la industria alimenticia
El ácido tartárico tiene las siguientes aplicaciones en la industria alimenticia:
– Como acidificante y conservador natural para las mermeladas, helados, gelatinas, jugos, conservas.
– Como efervescente para bebidas carbonatadas.
– En la industria enológica es utilizado como corrector de la acidez del vino, obteniéndose productos más equilibrados desde el punto de vista gustativo.
– Elaboración de caramelos.
– En panificación, incrementa el volumen de la masa.
El ácido tartárico en la industria farmacéutica
En la industria farmacéutica, el ácido tartárico se utiliza como excipiente para la preparación de pastillas efervescentes.
Fuente
http://goo.gl/UPWugc