Los Aditivos en la Panificación

    Los productos de panadería que han de mantenerse frescos por varios días, incluso varias semanas, requieren de un tratamiento diferente no solamente con la incorporación  de aditivos especiales, sino también con cambios en el proceso de elaboración. Durante un tiempo prolongado, estos productos experimentan cambios físicos-químicos  que modifican su calidad. Influyen en estos cambios la composición química, el contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente… Por todo ello, el contenido de proteínas de la harina, la cantidad de azúcar, los emulgentes y las grasas reducen el envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenen el crecimiento de moho.

    Los aditivos en la panificación tienen una participación fundamental en la elaboración del pan en la actualidad, y por lo tanto de él depende en buena medida el resultado del producto final. Los diferentes elementos de que se componen un mejorante panario (emulsiones, oxidantes, azúcares, estabilizantes, etc.) y su actuación en el comportamiento de la masa.

    Un mejorante  es una mezcla de aditivos y coadyuvante tecnológico  cuya misión más importante es la retención de gases de una masa fermentada.

    La constitución base de un mejorante es la compuesta por emulsionante o emulgente, vitamina C (ácido ascóbico), enzimas, azúcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc.

    A continuación conoceremos algunos aditivos en la panificación:

    Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos químicos, naturales o sintéticos, que al añadirles a la masa panaria proporciona una mezcla íntima entre el agua y las grasas. Las masas con la adición de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad, permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el alveolado de la miga es suave y uniforme.

    Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a las masas, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricantes en la masa.

    Los más utilizados son las amilasas, en correcto las alfas y beta amilasa. Estas dos amilasas actúan sobre el almidón de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolécula, del almidón, formando moléculas más pequeñas de distintas dimensiones, principalmente dextrina. en cambio, las beta amilasas transforman el almidón en maltosa.

    Reguladores del pH y antiapelmazante. Los antiapelmazantes evitan el “aterrozamiento” de los productos   en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato cálcico.

     La adición de grasas al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de su durabilidad. Al añadir grasa  se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila, por consiguiente se ligan más las mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento.

    Es una sustancia oxidante que mejora la masa ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más uniforme. Hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina.

    Se utiliza principalmente en el método de panificación retardada al aumentar la tolerancia de los pastones durante el prolongado proceso de fermentación a que son expuestos. el ácido ascórbico también mejora las propiedades de fuerza de la masa y favorece el incremento del volumen del pan. Dosis: 1 gramo por 25 kg de harina.

    Es una malta clara utilizada en la fabricación de extracto de malta. Para su elaboración se utiliza cebada de adecuada variedad y contenido protéico, junto con un proceso que favorezca la liberación y conservación de la enzima beta amilasa, necesaria en el proceso de producción de extracto.

    Se utiliza en el método de panificación esponja para suplementar la baja de azúcares producidas en el prefermento durante la fermentación  prolongada de ésta y así evitar que la levadura se quede sin alimento durante la maduración  de la masa final. La malta también contribuye con el sabor, la corteza y el color de la miga del producto final. Dosis: 1% a 2% del peso de la harina.

    Es un producto que además de lograr los beneficios de la malta no-diastática, incrementa el proceso de fermentación al incluir enzimas activas que convierten las cadenas de almidón dañadas en azúcar.

    Se utiliza como conservante para panes empaquetados o panes de molde, ya que inhibe la formación de moho. Usualmente sin este aditivo el pan se conserva sin moho por unos 5 días, el propionato de calcio permite aumentar la duración a aproximadamente 15 días. Dosis: Según fabricante, máximo 0,5% peso del producto.

Fuente: Chef Panadera Edelmira D’Santiago de Baptista