La Goma Guar es un hidrocoloide de origen natural que es ampliamente utilizado en la industria de alimentos por su alta viscosidad.
Dentro de sus aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos lácteos congelados
- Panificación, pasteles y pastas
- Pastas, fideos y arroz instantáneo
- Comidas preparadas
- Dulces
- Bebidas
- Alimentos para mascotas
- Cosméticos y cuidado personal
- Industria química
La Goma Guar es el hidrocoloide natural que alcanza uno de los niveles más altos de viscosidad. Esta característica es resultado del efecto de las largas estructuras ramificadas del polisacárido. Es muy estable en un amplio intervalo de pH (1 a 10.5). Es un hidrocoloide neutro.
(Fuente: Badui, S. 2013, “Química de los Alimentos”)
Recomendaciones de Uso
Anteriormente la Goma Guar era uno de los ingredientes más utilizados en la industria por su gran viscosidad y bajo precio, sin embargo, en años recientes por la gran demanda de ésta por los sectores energéticos, este ingrediente ha dejado de ser el “commodity” que solía ser.
Es importante considerar que la Goma Guar es sensible a medios ácidos por lo que se recomienda emplearla en pH superiores a 4 para mejor comportamiento de los productos durante la vida útil.
Uno de los principales usos de esta goma es en alimentos lácteos congelados ya que provee de una sensación tersa en los productos, así como el control del tamaño de cristales y evita que los helados se fundan rápido.
En la industria de la panificación la Goma Guar es usada para ligar el agua aumentando la vida de anaquel de los productos, mejorando el manejo durante el amasado lo que promueve una distribución homogénea de los alvéolos en el pan.
Ayuda a mantener unidas salsas tipo gravy y aderezos para ensalada. Otorga textura en alimentos para mascotas.
Además de estas aplicaciones, la Goma Guar puede ser una fuente de fibra soluble por lo que se utiliza ampliamente en suplementos alimenticios. En combinación con otras fibras ayuda a generar saciedad y control del apetito.
Se sugiere que para facilitar su hidratación, la incorporación sea paulatina además de realizar una pre-mezcla con los demás polvos de la formulación, principalmente con azúcar, al hacerlo se evitará la formación de grumos.
Para este ingrediente no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- COFEPRIS: Acuerdo por el que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y suplementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias.
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21 Part 184: Direct food substances affirmed as generally recognized as safe (GRAS), Sec 184.1339 Guar gum.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: E412, E-412 www.cas.org– www.commonchemistry.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E412, E-412
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 412, 412
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Alemania
- España
- Francia
- Reino Unido
- México
Fuente
http://www.hablemosclaro.org/ingrepedia/goma-guar.aspx#.V4Z5kPnhDrd